市面上的“全麦面包”真假参半,你买对了吗?

2020年08月24日 14:06新京报

近年来全麦面包

因为健康、低热量的标签,

越来越受现代人追捧。

但是据媒体近期报道,

市面上在售的“全麦面包”

很多都不是真正的全麦面包,

这是怎么回事?

01
什么是真正的全麦面包?
顾名思义,大家所认为的全麦面包,应该是由全麦粉制作而成的。
什么叫“全麦粉”呢?这里有几个知识点:

小麦麦粒主要由三部分组成:麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%;麦粒赖以发芽的胚芽只占1%-2%;胚乳约占80%。
全麦粉,是由整粒小麦磨成的粉,包含麦子的麸皮、胚芽和胚乳部分。其中,麸皮是营养价值极高的纤维素。
而我们平时用作主食的原料都是面粉,也叫小麦粉。
小麦粉,是麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离后,仅将胚乳磨制而成的粉。

小麦——麦麸——面粉。
全麦粉比面粉多了麦麸和麦胚,膳食纤维含量更高、口感也更加粗糙。
上海市市场监管局官方微信近日发文提醒,真正的全麦面包没有小麦粉,必须是100%全麦粉。
02
市面上的“全麦面包”真假参半

近期据媒体报道,通过对市场上销售的13款标称“全麦”的面包产品进行调查发现:仅5款产品符合上海市市场监管局所说的“真全麦”标准;有4款产品以全麦粉为主料,但同时添加了小麦粉成分;其余4款实则以小麦粉为主料,全麦粉仅占10%以上。

▲ 某款(全麦)切片面包配料表中排在第一位的为小麦粉,全麦粉位列第三位,图源新京报网。
值得注意的是,市面上所售全麦粉原料主要分为两种,一种是整粒研磨的全麦粉,另一种是按照小麦籽粒麸皮、胚芽及胚乳比例添加的复配制粉。以上两种全麦粉在面包产品中均有所应用。
一位大型连锁烘焙企业负责人介绍,目前市面上所售的全麦面包,使用复配全麦粉或“小麦粉+全麦粉”为原料的相对较多。
03
为啥这么多“假全麦”?
据业内人士介绍,100%全麦粉做出来的面包,口感极其粗糙,甚至难以下咽,多是一些有个性的烘焙店或烘焙品牌用100%全麦粉做面包。
另外,目前国内尚未出台全麦面包标准,因此产品中只要含有全麦成分都被称为了“全麦面包”。
因此,市面上存在很多“部分添加全麦”的全麦面包。
但许多购买全麦面包的消费者都冲着“饱腹感”“无油无糖”“减脂”“健康”等概念而来。而“部分添加全麦”的全麦面包与消费者的健康认知及减脂或营养需求存在差异。
因此建议尽快出台相关标准,对全麦含量进行规范,以保障消费者知情权。

辨别 ·技巧

建议消费者在购买全麦面包时,不要从名称上单纯判断,要看配料表上具体成分含量:
  • 如果配料表中第一位是全麦粉,其次是水和其他,则是100%全麦粉;

  • 如果配料表中第一位是全麦粉,后面还有小麦粉,则主要为全麦粉;

  • 如果配料表中第一位是小麦粉,后面还有全麦粉,则主要是小麦粉。

而有的看着像全麦面包,其实是额外添加了糖浆、焦糖色素,让面包呈现淡褐色。

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